Taillens SA - Nicolas Taillens
« L’artisanat, c’est une méthode et un état d’esprit ! »
Une société qui compte 90 collaborateurs, 5 magasins et un restaurant peut-elle encore être qualifiée « d’artisanale » ?
C’est une confusion courante de croire que l’artisanat est lié à la taille de l’entreprise, Mais cela n’a rien à voir ! D’ailleurs, on peut faire de la boulangerie industrielle avec très peu de personnel. Ce qui fait la différence entre un produit artisanal et un produit industriel, c’est la méthode de fabrication. Réaliser une vraie crème pâtissière demande un savoir-faire et des matières premières de qualité. Or aujourd’hui, on peut obtenir ce genre de crème en mélangeant une poudre industrielle et de l’eau. Le résultat ne sera pas le même, mais le produit sera vendu sous le même nom. L’artisanat, c’est aussi tout un état d’esprit, qui passe par le respect du produit et du métier.
Nicolas Taillens a fait grandir la boulangerie familiale sans jamais renoncer au savoir-faire ancestral du métier. Ce chantre de l’artisanat privilégie les matières premières locales et diversifie ses activités pour garantir des emplois à l’année en montagne.
Aujourd’hui, on peut acheter du pain partout. Comment faites-vous face à la concurrence des grands magasins et des stations-service ?
En gardant le cap de l’artisanat et en soignant la communication avec les clients… Afin que l’expérience de la boulangerie soit toujours un moment de plaisir unique! Nous consacrons beaucoup d’énergie à la qualité de l’accueil et au conseil personnalisé. Chez nous, même le touriste est reconnu, nous tenons à ce qu’il se sente comme à la maison. Côté produits, c’est important de ne jamais lasser. A côté des incontournables pièces classiques, nous ne cessons d’innover avec de nouvelles créations qui éveillent les papilles.
Votre entreprise est basée à Crans-Montana. Comment gérez-vous les variations saisonnières liées au tourisme de montagne?
En diversifiant nos activités. Nous ouvrons 365 jours sur 365, alors qu’il y a encore quinze ans, nous fermions plusieurs semaines en basse saison. Le défi est de garantir des emplois à l’année. C’est aussi un enjeu pour le maintien d’une vie économique et sociale dans notre station à long terme. J’y suis arrivé, notamment en lançant un service traiteur qui est sollicité par d’autres régions pendant ces périodes de creux. De plus, je tiens à garder les personnes que j’engage. Grâce à une politique salariale juste, mais aussi en tenant compte du mode de vie de chacun. Par exemple, j’aménage les horaires des mères de famille afin qu’elles puissent continuer à travailler.
Racontez-nous une belle histoire de pain…
Celle du pain fermier ! Un restaurateur m’avait demandé de le créer spécialement pour lui. Mais ce pain a eu tellement de succès qu’il ne voulait plus le servir, car il estimait que ses clients en mangeaient trop à table. Le pain fermier est devenu l’un de nos produits vedettes. Et quelques années plus tard, j’ai repris ce restaurant qui l’a vu naître.
Qu’est-ce que la certification Valais excellence vous a apporté?
Beaucoup au niveau du management. Quand nous avons repris l’entreprise avec ma sœur, nous avions toujours d’autres priorités que celle de nous fixer des lignes directrices. La certification nous a forcés à clarifier les processus. L’auditeur de Valais excellence a compris nos besoins et a proposé des changements adaptés à notre réalité. L’ancrage valaisan, l’amélioration continue et le développement durable font partie de notre identité. Nous nous retrouvons parfaitement dans les valeurs de ce label.
Du gourmand déterminé au boulanger médaillé
Nicolas Taillens grandit dans les odeurs de croissants et de gâteaux de la boulangerie fondée en 1943 par ses grands-parents. Gourmand et curieux, il passe ses week-ends et ses étés à préparer des sandwiches, vendre du pain, servir au tea-room et à observer le travail des professionnels au laboratoire.
A l’âge de 14 ans, il sait qu’il dirigera l’entreprise un jour. «Mes parents ne m’ont jamais poussé dans cette direction, mais leur modèle m’attirait. Je les ai toujours vus heureux dans leur travail et dans leur vie.» Encouragé à faire des études, il obtient sa maturité puis une licence HEC. Le voilà prêt à gérer une société.
Enfin, presque… car chez les Taillens, la connaissance du métier est une priorité absolue. Nicolas Taillens enchaîne deux apprentissages de pâtissier-confiseur et de boulanger dans de prestigieuses maisons à Zürich et dans l’Oberland bernois, puis se donne encore quelques années d’expérience à l’étranger. Il entre chez Taillens par la porte de la production à l’âge de 28 ans et en prend la direction avec sa sœur quelques années plus tard. Un parcours atypique, à la mesure de cet entrepreneur-artisan qui collectionne les médailles et les sourires de clients heureux.